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El azúcar como edulcorante. Origen y alternativas.

La palabra “azúcar” tiene muchos matices en nuestra cultura. Seguramente, al escuchar azúcar, la mayoría lo asocia con un producto que aporta dulzor. Pero también lo usamos para decir que tenemos “el azúcar alto” o para descartar un yogur en el supermercado porque tiene “demasiado azúcar”. Son situaciones recurrentes en las que se habla de azúcar, pero en realidad nos referimos a distintos tipos de azúcar. Esta vez, nos centramos en los primeros.

edulcorantes

Los azúcares se encuentran de forma natural en las frutas y en los productos lácteos. Los más comunes son:

* Sacarosa: disacárido, unión de glucosa y fructosa.
* Fructosa: monosacárido, azúcar presente de forma natural en la fruta; 4kca/g.
* Lactosa: disacárido presente de forma natural en la leche y productos lácteos; unión de glucosa y
galactosa.
* Glucosa: monosacárido, resultante de la digestión de los hidratos de carbono; 4kcal/g.
* Maltosa: disacárido resultante de la digestión del almidón, unión de dos glucosas.
* Miel: producto final que preparan las abejas a partir del néctar de las flores o secreciones de
plantas; combinación de fructosa, glucosa y agua.
* Panela: solidificación del jugo de caña de azúcar cocido a altas temperaturas.

Uno de los más comunes, sin duda, es la sacarosa; mundialmente conocido como el azúcar de mesa, el que usamos para el café o té y se obtiene de la remolacha o de la caña de azúcar. Es decir, que todo lo que tenga este mismo origen, sigue siendo sacarosa (azúcar de mesa). La duda nos surge cuando le cambian el color o lo presentan finito encima de los pasteles… Pero lo cierto es, que del primero al último siguen siendo sacarosa. Nuestro cuerpo digiere, absorbe y usa de la misma manera el azúcar blanco, moreno o el azúcar en polvo; indistintamente de su grado de refinamiento.

azucar

Entonces, ¿cuál es mejor, el blanco o el moreno?. Con el proceso de refinamiento del azúcar se eliminan la mayoría de los nutrientes que aporta originalmente (jugo de la caña), como la vitamina A y vitaminas de grupo B. En cuanto a aportación energética (calorías), 100g de azúcar blanco solo aportan 10kcal más que la misma cantidad del moreno. Además hay que vigilar y prestar atención a la etiqueta, pues no todo el azúcar moreno que se vende es integral; hay azúcar blanco que se vende como moreno después de haber añadido extracto de melaza para darle ese color y sabor particular. Al final la diferencia entre ambos es muy pequeña, y en lo que deberíamos fijarnos es en la cantidad (25g, una cucharadita tiene poco más de 4g) más que en el color. Siempre hablando de azúcares añadidos, no de los naturalmente presentes en los alimentos como la fruta o leche o productos lácteos.

¿Y con respecto a la miel? Si nos fijamos en la etiqueta, alrededor del 85% de miel es una combinación de glucosa-fructosa, ¡SÍ!, azúcares. Además contiene minerales y vitaminas en mayor cantidad que el azúcar granulado, por lo que se le atribuyen propiedades desinfectantes y cicatrizantes. A nivel calórico, un gramo de miel aporta las mismas 4 kcal que el azúcar.

panal de miel

Luego hay otras opciones con una textura parecida a la miel, pero altamente procesados como los siropes de arce o ágave. Estos productos son más calóricos que el azúcar (a igual cantidad) y mucho más dulces. No son opciones más saludables que el azúcar de mesa o la miel por ejemplo. El azúcar de la fruta. ¿Cuántas veces hemos escuchado que la fruta no se puede tomar después de las 6 de la tarde? Desde ahora en adelante…¡esto no es correcto!. Además de azúcar, la fruta enriquece nuestra dieta con agua, vitaminas, minerales y fibra. Aunque la fructosa nos aporta dulzor, su absorción intestinal es distinta. Disponemos de menos canales para transportar la fructosa desde el interior del intestino hasta el torrente sanguíneo, lo cual implica que a misma cantidad de glucosa y
fructosa ingerida siempre dispondremos de menos fructosa en nuestro organismo y de forma más lenta. En rendimiento deportivo, por ejemplo, cuando se combina con otros azúcares, proporciona ayudas significativas y, como no requiere de insulina para ser utilizada, ofrece mejor tolerancia a los pacientes que padecen Diabetes.
¿EDULCORANTES NATURALES?

La Stevia, como todo aditivo alimentario permitido, está recogido dentro de la lista de las “Es”, en concreto aparece como E-960. Esto quiere decir que está reconocido y autorizado para su uso en la Unión Europea.

Bueno, ¿y el boom de la Stevia, a qué se debe? ¿Es tan natural como escuchamos? Depende de cómo se mire… El origen es una planta y además es verde, SÍ (Stevia Rebaudiana). Pero para conseguir el polvito dulzón (hasta 300 veces más que el azúcar), se deseca, se somete el jugo a 60ºC, y luego existe un proceso de nanofiltración y cristalización. Proceso no muy distinto del resto de edulcorantes, por lo que realmente, ¿la Stevia es más natural? Además en el reglamento Europeo, también nos indican que su cantidad diaria admisible son 4mg/kg al día. Y repetimos…¿¡ PERO SÍ ES natural!? Pues resulta que es el edulcorante con menor cantidad diaria admisible, a pesar de ser supuestamente natural.

azucar

¿La Stevia tiene calorías? Por si sola no, pero sí un regusto desagradable, por lo que en muchas ocasiones se presenta mezclada con azúcares de distintos tipos. La presencia de estos se refleja en las etiquetas nutricionales, donde 1g de la mezcla aporta 1 kcal.

Existen otros edulcorantes más dulces que el azúcar, sin calorías y con una cantidad diaria admisible superior a la Stevia, como la sucralosa, el ascesulfamo potásico o incluso otras opciones con nombres más extraños como el aspartamo o el ciclamato.

Y aún con la lista de edulcorantes que nos quedan por comentar, es bien cierto que aquellos alimentos susceptibles de contenerlos, no serán los más indicados si hablamos de alimentación saludable, lleven o no azúcar, salvo QUIZÁS, cuando queramos sustituir el azúcar de mesa para endulzar un café o té.

Autora del post: Anna Teixidó Aguiló, Nutricionista